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得名乾隆半夜吃粽子 泉州"烧肉粽"香飘海内外
2013-05-19 20:56:07  来源:泉州晚报  作者:记者 王丽虹 /文 戴涵琦/图  人气指数:

 

煮粽子要用沸水

本报讯(记者 王丽虹 /文 戴涵琦/图)肉粽是泉州最常见的小吃之一,与外地肉粽相比,泉州肉粽配料更多样、制作更精细,口感油润不腻,以独有的风味享誉海内外。别看肉粽个头不大,制作过程可不简单,近日,记者与食客一同走进泉州市区老牌肉粽店的生产车间,近距离见证肉粽生产的全过程。

制作 炒糯米决定口感

肉粽好不好吃,主要原料糯米是关键。负责炒糯米和制作配料的厨师老魏告诉记者,许多外地的肉粽都是直接将生糯米与配料包在一起煮,泉州的肉粽之所以好吃,关键在于多了炒米这道环节。

“不过,糯米炒前要先淘洗干净,通常前一天晚上就要放水中浸泡。”老魏看着大锅里的大豆油热了,便将约50斤的糯米倒入锅中,翻炒几下后依次倒入味精、盐、鸡精、五香粉和少量白糖;用铁铲翻搅几下后,又倒入一盆卤肉汁和一盆葱头油,再加上一些生抽,最后不断用力反复翻炒。五分钟后,热气弥漫,香气四溢,一锅的糯米呈现出诱人的金黄色。

“糯米炒完后,就可以包粽子了。”老魏说,用来包粽子的竹叶是从三明等地采摘来的,先经过清洗消毒后才可使用。三名工人将炒好的糯米抬上工作台,糯米旁放置了早已准备好的香菇、咸鸭蛋、卤肉等配料。一名工人取出两张竹叶相叠,从中间处弯折成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,然后往里加各种配料,再用糯米覆盖,包好的粽子用白绳扎牢,十个粽子绑成一串。一串串包好的肉粽要浸没在沸水中,高温煮上1小时20分钟才能起锅。然后放入冷却室冷却,再由配送车送到市区各肉粽门店。

 

 

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